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La vigne de la taille aux vendanges
vigne, de la taille aux vendanges
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Vitis vinifera

"Vitis vinifera", c’est le nom scientifique de la vigne que nous connaissons aujourd’hui et qui produit les raisins qui permettent de faire du vin.

La botanique nous apprend que ‘’Vitis’’ est le nom du genre et ‘’Vinifera’’ celui de l’espèce. C’est en d’autres termes, la vigne domestiquée.

Le processus de domestication de la plante "Vitis vinifera", vigne à raisins transformables en vin, remonte à plusieurs millénaires.

On notera que dans la Genèse, après le déluge, Noé commence par planter la vigne, première chose après avoir débarqué de son arche. (Gn 9:20 Noé, le cultivateur, commença de planter la vigne.)

La Mésopotamie, la Caucasie, sont considérées comme les berceaux de la viticulture. Des cuves ont été retrouvées avec des pépins et la datation au carbone 14, donne 7 000 ans avant JC.

La vigne sauvage, la lambrusque, croissait en hauteur comme une liane et produisait des baies très petites impropres à faire du vin. La légende dit qu’en grignotant cette vigne sauvage, l’âne l’a empêchée de se développer, les baies sont devenues plus grosses avec plus de pulpe, plus de jus. La taille était inventée.

Le terroir, c'est quoi ?

La notion de "terroir" est fondamentale pour l'amateur de tourisme vigneron.

D’une façon générale, le "terroir’’ est à la mode, le "terroir’’ se vend bien ! Nous sommes partout invités à déguster et à consommer les "produits du terroir’’.

Dans le domaine viticole, en tant qu’amateur de tourisme vigneron, nous nous sommes forgés notre propre conviction. Nous nous sentons très proches de ceux qui considèrent qu’un bon sol et un bon climat ne suffisent pas pour faire un vin de qualité.

Les vertus du terroir physique, sol et climat, doivent être associées à un talent qui "sait faire parler le sol et le climat’’. Cette notion de terroir élargie au talent du vigneron est d’une grande évidence pour les pratiquants du tourisme vigneron.

L’expression "vin de qualité, vin de terroir’’ prend tout son sens.

Le bon vigneron fait "parler le sol et le climat’’ mais comment ?

Il sélectionne les cépages et il décide de la meilleure combinaison terroir-

cépages. Il améliore les sols, il gère les rendements, il vinifie avec la volonté de faire bien et bon.

Certains auteurs ont comparé les grands terroirs physiques avec un Stradivarius. C’est le talent du violoniste qui en tire le maximum. Pour parler du sol, de l’exposition, du climat, nous préférons l’expression ‘’terroir physique’’.

Qu'est-ce qui fait la différence de goût entre les vins ?

Les facteurs environnementaux, climats et sols, comptent, plus le sol que le climat.

Dans le Bordelais, le sol de graves est constitué de cailloutis et galets venus en partie des Pyrénées, en partie du Massif Central, pendant les périodes glaciaires. Ils ont été déposés sur les hauteurs, les croupes.

Ces terrasses, aux sols mélangés d’éléments fins argileux et d’éléments grossiers, les graves, sont bien drainées.

La vigne plonge profondément ses racines dans le sol et arrive au substrat qui est parfois calcaire, parfois un peu argileux, parfois sableux. C’est la granulométrie, l’épaisseur de graves et la nature du sous-sol qui font les différences de goût, plus les cépages.

Selon le sol, le vigneron plante plus ou moins des différents cépages du Bordelais.

Le comble du bonheur pour la vigne ?

La tête au soleil, les racines au sec.

Quelle est l'influence de la nature du sol ?

On entend souvent dire que ‘’la vigne doit souffrir’’ pour produire de bons raisins. En fait la vigne a besoin d’être nourrie. Les racines de la vigne puisent dans le sol de l’eau et des éléments nutritifs.

Quand on se promène dans les vignes, on peut observer la couche supérieure du sol mais on ne voit pas le sous-sol, plus ou moins perméable aux racines profondes.

Par exemple, les racines se développent dans les fissures du calcaire. Les oligo-éléments du sol influent le goût du vin.

Le caractère filtrant du sol est important.

Quelle est l’influence de la topographie de la parcelle et de son exposition ?

La situation de la parcelle, coteau, plateau, pied de côte,… a un impact sur l’écoulement des eaux de pluie. Les racines ne doivent pas stagner dans l’eau. Une exposition au soleil, sud-est, sud, sud-ouest, est bonne pour l’absorption de l’énergie solaire.

Quelle est l'influence du climat ?

La vigne pousse dans des climats tempérés, mais très différents en France, climat atlantique (vignobles bordelais, des Charentes, du Sud-Ouest), climat méditerranéen (Vallée du Rhône, Provence, Languedoc-Roussillon), climat continental (Champagne, Bourgogne).

Les conditions climatiques locales jouent un rôle important, c’est le micro-climat du lieu de la parcelle.

Le cycle végétatif de la vigne, c’est quoi ?

Le cycle végétatif, appelé aussi cycle physiologique, de la vigne est composé des phases successives du développement de la vigne sur un an, de la taille en novembre jusqu’aux vendanges de septembre. C'est le calendrier de la vigne et donc celui du viticulteur.

Pour l'amateur de tourisme vigneron, il est intéressant d'avoir une idée de la phase dans laquelle se trouve la vigne au moment de la balade dans le vignoble. Du point de vue paysage, chaque phase apporte sa note spécifique.

Quand taille-t-on la vigne ?

La taille se fait de mi-novembre à mi-mars pendant la période où la sève ne circule pas.

Les tailles sont réglementées dans le cadre de l’AOC Bordeaux. C'est la taille simple du Dr Guyot, taille Guyot simple (un rameau primaire, l’aste, 8 bourgeons), taille Guyot double (deux rameaux, 4 + 4 bourgeons).

La vigne est sévèrement taillée de façon à ce qu'elle ne s'épuise pas à alimenter trop de rameaux.

Le débourrement, c’est quoi ?

En mars, avril, des gouttes de sève se forment sur la coupe des rameaux taillés. Les bourgeons se forment, prennent un aspect cotonneux, c'est le débourrement.

Encas de coup de froid, il y arisque de gel du bourgeon; à -7°C, le bourgeon grille et tombe.

Quand débute la floraison de la vigne ?

Début juin, c'est la floraison et la pollenisation transforme la fleur en fruit. Seule une partie des fleurs est fécondée, il y a de la coulure (non fécondation).

Comment prévoit-on la date des vendanges ?

Les raisins sont mûrs 100 jours après la floraison pour les blancs et 110 jours après pour les rouges.

Si à fin juin on a eu une bonne floraison et une bonne fécondation, les raisins sont à mi-juillet au stade de grains de pois.

La véraison, c’est quoi ?

En août, c'est le début de la véraison, c'est à dire le changement de couleur de la peau du raisin.

On voit des décalages, des disparités entre les baies d’un même raisin. Pour les blancs, la veraison donne un aspect translucide, au lieu de rouge, aux grains.

Qu’est-ce qui se passe entre la véraison et la maturité ?

Entre la fin août et octobre, l’acidité diminue et le sucre augmente. Les courbes d’acidité et de sucre se croisent.

Les raisins sont goûtés par les œnologues et des analyses sont faites, analyse des anthocyanes (pigments rouges), des tannins, du rapport sucre sur acidité (S/A), détermination du nombre de grammes de sucre par litre.

En cas de pluie avant les vendanges, la pluie dans le sol favorise les radicelles qui font gonfler les baies. Les baies éclatent et le jus sort. Les champignons et la pourriture grise se développent et abîment la peau (tanins, arômes). Le vigneron peut décider de vendanger 2 à 3 jours en avance, préférant avoir un raisin pas trop mûr que trop pourri. Le vin risque alors d'être un peu vert.

La vendange verte, c’est quoi ?

Vendange verte, appelée aussi vendange en vert, consiste à couper des grappes pour réduire le rendement et éclaircir les grappes trop serrées;

6 à 7 grappes sont laissées. La vendange verte se fait en juillet/août.

L'effeuillage, c’est quoi ?

Les raisins ont besoin d'être bien aérés. L'effeuillage consiste à enlever les feuilles qui sont au niveau des raisins. Pour que les raisins ne grillent pas, le viticulteur procède à l'effeuillage côté soleil levant fin juillet, et à l'effeuillage côté soleil couchant en septembre.

Le ban des vendanges, c’est quoi ?

Le ban des vendanges est la date à partir de laquelle, les viticulteurs ont le droit de commencer les vendanges. Cette date est fixée par arrêté préfectoral sur avis des syndicats viticoles.

Chaque château cultive plusieurs parcelles de vignes, jusqu’à 50 parcelles différentes.

Le chef de culture contrôle la maturité des raisins et décide de l'ordre de vendange des parcelles en fonction des cépages, de l'âge des vignes, du terroir. Par exemple, un même cépage n’est pas mûr en même temps dans des vignes d'âges différents.

Le rendement, c’est quoi ?

Le rendement est le produit du vignoble par rapport à la surface plantée. Il s’exprime en hectolitres par hectare (hl/ha).

Pourquoi limiter les rendements ?

La qualité des raisins pour faire un vin de qualité est inversement proportionnelle au rendement de la vigne. La maturité des raisins produits par une vigne très chargée n’est pas bonne.

Une première condition pour faire un vin de qualité est de partir de raisins dont la maturité est optimale. Cette recherche de la maturité optimale des raisins guide le vigneron engagé vers la haute qualité.

La densité de plantation, c’est quoi ?

La vigne, qui est une liane, c'est-à-dire une plante à croissance continue, a naturellement tendance à croître, ce qui ne favorise pas la production de fruits, les raisins.

Il faut contrôler la croissance de la vigne. La maîtrise de la densité de plantation est un moyen pour limiter la croissance de chaque cep.

La densité de plantation est définie par le nombre de pieds à l’hectare. Les règles des AOC fixent des valeurs minimales de densité de plantation. C’est la concurrence organisée entre les ceps ! Avant de connaître cette caractéristique des vignes, on est surpris car d’une façon générale, on pense que plus une plante dispose de place, mieux elle se développe. Mais justement dans le cas de la vigne on cherche à limiter sa croissance. Le fait d’avoir des ceps rapprochés les contraint à partager les éléments nutritifs et conduit les racines à descendre plus profondément dans le sol et à se nourrir des éléments spécifiques à chaque type de sol.

C’est là que se construit la typicité d’un vin de qualité. Les densités de plantation varient d’une région à une autre, d’un terroir à un autre. Dans les sols de graves du Médoc, la densité de plantation atteint 10 000 pieds à l’hectare.

La photosynthèse, c’est quoi ?

On nous apprend que la photosynthèse est un processus biochimique qui convertit l'énergie de la lumière en énergie chimique (en sucres).

C'est un processus complexe mais ce qui intéresse l’amateur de tourisme vigneron, c’est de savoir que dans ce processus, les feuilles de vigne captent la lumière du soleil, absorbent l’eau apportée par les racines, absorbent le gaz carbonique de l’air, rejettent de l’oxygène et produisent les sucres qui se retrouve dans les grains des raisins (glucose, fructose,…).

La surface foliaire, c’est quoi ?

C’est un élément fondamental des paysages de vignes qui s’étendent sous les yeux de l’amateur de tourisme vigneron pendant la période estivale. On est impressionné par l’alignement parfait des rangs de vignes avec les feuilles dont pas une ne dépasse l’autre.

La surface foliaire est la surface, ou plutôt les deux faces, de la vigne au dessus des pieds des ceps. On remarque d’ailleurs que les grappes sont dans la partie basse de la partie foliaire. Ce ‘’palissage’’ des rameaux sur les fils de fer n’est pas là dans un but esthétique. La surface foliaire doit être maintenue homogène et suffisante pour faciliter le processus de photosynthèse.

La densité de plantation influence la surface foliaire. Une grande partie des travaux du viticulteur tout au long du cycle végétatif de la vigne, concourent à l’optimisation de la surface foliaire.

Vendange manuelle ou vendange mécanique ?

vendange manuelle

C'est la tradition, c'est l'image de troupes joyeuses de vendangeurs qui envahissent les parcelles. On ramasse la grappe complète, rafle et baies. Cela permet un tri directement dans le vignoble mais cela prend du temps et le coût est élevé.

Les Grands Crus sont vendangés à la main. En volume, ils ne représentent que 5 à 10 % du total des vins de Bordeaux.

vendange mécanique

La machine à vendanger est constituée par un enjambeur avec des batteurs qui frappent le pied de vigne et les baies tombent sur un convoyeur. La rafle reste sur la vigne. C'est rapide et économique. On estime que dans le Bordelais, deux tiers de la récolte sont vendangés à la machine pour des raisons économiques. La machine vendange en moyenne 2 à 3 ha en 8 heures.

La période des vendanges est particulièrement stressante pour le viticulteur. La machine apporte de la souplesse. S’il fait très chaud, travaille la nuit, 24h/24; il n’est pas très bon de ramasser le raisin très chaud ; en cas de pluie, la machine permet de travailler quand on veut.