BORDEAUX APPELLATIONS ET CEPAGES
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Les appellations dans le vignoble de Bordeaux
Les appellations apparaissent au début du 20ème siècle. La loi de 1905 définit le concept d'origine. Avant 1905, "vin de Bordeaux" voulait dire au départ du port de Bordeaux ou de Libourne. A partir de 1905, le vin de Bordeaux doit provenir uniquement du département de la Gironde.
Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et Appellation d'Origine Protégée (AOP) ?
La notion d'AOC nous est familière et nous en avons tous une petite idée mais il est plus sûr de se reporter aux textes de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO).
"C’est historiquement pour lutter contre la fraude que s’est construit progressivement, dès le début du XXe siècle (loi de 1905), le concept d’Appellations d’origine. Un décret-loi de 1935 relatif à la défense du marché du vin a créé l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), applicable aux vins et aux eaux-de-vie, et l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur controôle. Leur champ a été ouvert à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires en 1990.
Plus tard, la politique française de valorisation des produits agricoles a inspiré l’élaboration d’une réglementation européenne, qui a établi en 1992 le concept d’Appelation d'origine protégée (AOP), équivalent européen de l’AOC, pour les produits autres que les vins et les eaux-de-vie, et l’a étendu aux vins en 2009.
Depuis, l’AOP concerne tous les vins et les produits agroalimentaires européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.
> en savoir + sur le site de l'INAO
Pourquoi voyons-nous toujours AOC et non AOP sur les vins français?
L'INAO nous donne la réponse:
"Afin de clarifier l’offre au consommateur, depuis le 1er janvier 2012, une fois enregistrés au niveau européen, les produits concernés ne doivent porter que la mention AOP, seuls les vins sont autorisés à porter l’Appellation d’origine contrôlée française (AOC)."
Où trouver toutes les informations sur les appellations d’origine ?
Sur le site internet de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO).
Peut-on produire du vin de Bordeaux en dehors du département de la Gironde ?
Non. Avant 1905, vin de Bordeaux voulait dire au départ du port de Bordeaux ou de Libourne.
A partir de 1905, limitation au département de la Gironde.
Quels sont les principaux critères qui définissent l’AOC à Bordeaux ?
- aire géographique.
- cépages, utiliser les bons cépages.
- viticulture réglementée.
- taille type Guyot.
- densité de pieds par hectare, nombre minimum imposé.
- Ce critère qui peut surprendre est justifié par le fait que ce nombre de ceps contraint la vigne à développer des racines en profondeur et non en surface: exemple 2 500 à 3 000 pieds, vignes hautes et larges
- rendement: 50 hectolitres / hectare dans le cas de 5 000 pieds mini
- jury avec 3 dégustateurs professionnels
5 000 à 6 000 pieds, pieds plus resserrés et vignes plus basses
60 hl/ha dans le cas de 2 500 pieds mini
Que nous apporte l’appellation d’origine contrôlée (AOC) ?
Les règles des
AOC nous garantissent une certaine qualité, même si ce
n'est peut-être pas toujours une qualité certaine. Le
système des AOC est un système historique, original mais
qui apparaît comme compliqué.
Par ailleurs, les
contraintes des règles AOC ne sont pas toujours en phase
avec un marché mondial concurrentiel.
Il n'en reste pas moins vrai que pour l'amateur de vin, une AOC, c'est une originalité gustative du vin, une expression des saveurs, c'est une histoire du lieu, c'est l'acquit de plusieurs générations, c'est le respect des terroirs.
Le système protège la spécificité et la différenciation des terroirs, protège contre la standardisation, préserve les différences.
Une AOC offre tout un ensemble de garanties, aire géographique, cépages autorisés, densité de plantation, rendement, étiquetage, agrément,... Chaque année, le producteur doit soumettre son vin à la procédure d'agrément.
Quelles sont les six catégories de vin produites à Bordeaux ?
Les vins de Bordeaux se répartissent en six catégories:
Rouge, Blanc sec, Blanc moelleux, Rosé, Clairet, Crémant.
Dans les années 1960, la production comportait 40 % de blanc et 40 % de rouge.
Aujourd'hui, la part de vin rouge est de l’ordre de 80%.
Les Entre-deux-Mers blancs sont largement passés aux vins rouges, Bordeaux et Bordeaux Supérieur.
Quelles sont les six grandes familles de vins de Bordeaux ?
On classe les vins de Bordeaux en six familles
- Bordeaux (entrée de gamme de Bordeaux) et Bordeaux supérieurs (conditions de production plus restrictives), de l’ordre de 45% de la production du vignoble bordelais.
- Les Côtes, de 12 à 14%
- Le Libournais (Saint-Emilion, Fronsac, Pomerol), 11%
- Médoc et Graves, 15%
- Vins blancs secs, Bordeaux blanc, Entre-deux-Mers, 10%
- Vins moelleux et doux (Sauternes,…).
Quelles sont les 57 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) du vignoble de Bordeaux ?
Source : Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB)
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Quelle est la vitrine du vin de Bordeaux ?
C’est le ‘’Château’’. Le mot ‘’Château’’ est synonyme d’exploitation vinicole.
Il y a 10 000 noms de Châteaux à Bordeaux.
Pour les vins les plus célèbres, l’architecture est la vitrine du vin.
Le château est le signe extérieur de prestige du vin.
Les cépages du vignoble de Bordeaux
On désigne par "cépage" un ensemble d’individus, de pieds de vigne, qui ont les mêmes aptitudes viticoles et vinicoles.
On nous dit qu’on compte environ 7 000 cépages dans le monde, 500 aptes à faire du vin (produisent des raisins de cuve), et 50 sont autorisés en France.
Combien de cépages sont autorisés à Bordeaux ?
Douze cépages sont autorisés à Bordeaux, six cépages noirs dits ‘’rouges’’ et six cépages blancs. Cette disposition contribue à maintenir une certaine typicité des vins de Bordeaux.
Quels sont les six cépages rouges autorisés à Bordeaux ?
Six cépages
sont autorisés, merlot, cabernet sauvignon, cabernet
franc, malbec, petit verdot, carmenère.
Les trois premiers
cépages font 90% du bordeaux rouge.
Merlot
40 % de la surface du vignoble, se plait
sur tous les types de sol de Bordeaux, mieux sur
argilo-calcaires et argilo-sableux, précoce, pousse facilement, sensible au
gel et à la pourriture grise, sensible à la coulure
(accident de la floraison), vinifié seul, donne des vins de bonne
intensité, avec une couleur qui évolue dans le temps plus
rapidement que le cabernet-sauvignon
attaque moelleuse, onctueuse, tanins ronds
Le merlot est le cépage de Saint-Emilion,
Pomerol, Fronsac, 65% à Fronsac et à Saint-Emilion, 80% à
Pomerol, (Petrus 95% merlot).
Cabernet Sauvignon
cépage tardif,
décalage d’une à deux semaines par rapport au merlot
aime les sols
chauds, peu d’argile, graves et sables, Médoc et Graves,
n’aime pas l’humidité
donne des odeurs
très végétales, épice, poivre, poivron, fruits noirs,
vinifié seul,
intensité forte, évolue lentement en bouche,
puissance tannique,
demande quelques années pour s’ouvrir,
présent
jusqu’à 70 à 80% dans les grands crus,
la
grappe de cabernet sauvignon est plus serrée que celle du
merlot,
donne un vin
de structure, très droit, dur par ses tanins quand il est
jeune, de durée indéfinie
Pour
l’arrondir, on l'assemble avec du merlot, moins tannique.
Cabernet Franc
cépage
intermédiaire entre le merlot et le cabernet sauvignon
supporte des sols
argileux, argilo-sableux
bonne intensité
colorante
odeurs florale,
musquée
tanins qui donnent
sa puissance, bon potentiel en
alcool
Malbec
vieux cépage
bordelais (aussi appelé dans d’autre régions, le cot,
l’auxerrois, le pressac, assez chargé en jus.
Petit Verdot
cépage exclusivement dans le Médoc
très tardif, beau quand l’arrière saison
est belle, sinon risque de pourriture
Carmenère
très peu utilisé, abandonné?
Quels sont les six cépages blancs autorisés à Bordeaux ?
Sémillon
partout
sur tous les types de sols
très
précoce, tendance à être très productif
beaucoup
d’onctuosité et de gras
apporte
du moelleux en
majorité dans les Sauternes
Sauvignon
sur tous
les types de sols, précoce
extrêmement aromatique, arômes
de fruits, pamplemousse, agrumes
un peu
d’acidité qui apporte de la fraîcheur
surtout
pour les vins secs
Muscadelle
origine,
cépage muscat,
tardif,
15 jours après le sauvignon
arômes
floral
Colombard
dans les Charentes pour le cognac, rendement élevé
Ugni blanc
dans les Charentes pour le cognac, rendement élevé
Merlot blanc
très
peu utilisé
Il était principalement cultivé dans la région des Graves, du Blayais et du Bourgeais.
Le merlot blanc est issu d'un croisement entre la folle blanche et le merlot noir.
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